Seje surdejsboller

Jeg bager rigtig meget brød både med gær og med surdej, selvom jeg mest er fan af at bage med surdej. Surdejsbrød holder længere, smager bedre og skulle være sundere, og så er det samtidig næsten magi – eller i hvert fald kemi, som jeg ikke helt forstår.

Jeg har længe eksperimenteret med at bage hvedebrød med surdej, og efter mange forsøg er jeg kommet frem til en opskrift, som giver lidt flade men saftige boller med en rigtig lækker sej og sprød skorpe.

Surdejsboller

5,5 dl lunkent vand
650-700 gram økologisk* hvedemel – heraf kan ca. en tredjedel erstattes af groft mel
2 store spiseskeer salt
1 stor spiseske yoghurt
En teske honning
4-5 spiseskeer surdej
En lille ært gær

Find alle tingene frem, og så er du klar til at begynde.

Vand, surdej, yoghurt, gær, salt og honning røres sammen med halvdelen af melet. Dejen piskes grundigt igennem, og resten af melet tilsættes langsomt, indtil konsistensen er som en tyk grød, som med lidt god vilje kan piskes. Pisk dejen grundigt – gerne i 10-15 minutter – jo længere tid du pisker jo bedre boller.

Lad dejen hæve lunt på køkkenbordet i en times tid, og sæt den derefter koldt – enten i køleskab eller på altanen. Lad dejen stå i op til 24 timer – dog kan natten over gøre det.

Tænd din ovn på så høj varme, som den kan trække – gerne 250 grader – og lad pladerne blive i ovnen. Tag dejen ud af køleskabet og sæt den forsigtigt ud på bagepapir med to store skeer – pas meget på ikke at slå luften ud af dejen! Bollerne flyder lidt ud, så der skal være god plads mellem dem.

Lad boller efterhæve i en halv time på køkkenbordet. Nu skulle din ovn gerne være meget varm. Tag pladerne ud af ovnen og før forsigtigt bagepapiret med bollerne over på pladerne og bag dem i 7 minutter på høj varme. Skru derefter ned til 220 grader og bag bollerne færdige. Det tager ca. 15-20 minutter. De er færdige, når de er gyldne i bunden og har fået god skorpe.

Lad dem køle af på en rist og opbevar dem derefter i et viskestykke det første døgn. Hvis du, mod forventning, har flere tilbage efter et døgns tid, holder bollerne sig bedst i plastikposer.

Noget om surdej

Jeg er gennem min bagekarriere blevet begavet med adskillige surdeje. Min første surdej fik jeg af en tidligere kollega Mikael, som åbnede mine øjne for mange kulinariske eksperimenter ud over bagning uden gær. Mikaels surdejs stammede fra hans bedstefar, som havde startet den i 1940erne. Desværre døde surdejen, da jeg tog til New Zealand på studieophold, for jeg kunne ikke tage den med mig, og ak og ve ingen derhjemme ville påtage sig pasningen af den – og der er, så vidt jeg ved, desværre ikke et surdejshotel i København, som der fx er det i Stockholm

Siden da har jeg haft et par hjemmelavede surdeje, som jeg, hånden på hjertet, ikke har fået passet ordentligt, og som derfor blev for gærede og mugne.

Men så fik jeg for et par måneder siden en surdej af Claus Meyer (min kæreste var til TEDtalks og fik sammen med alle de andre deltagere end surdej fra Claus Meyers bageri, men det andet lyder bedre) Der fulgte en opskrift med surdejen fra Meyer, men den blev revet i stykker, så halvdelen af ingredienserne ikke fremgik og senere blev den væk, så jeg har selv måtte eksperimentere.

Hvis man ikke er så heldig at være den lykkelige ejer af en surdej og ikke kender nogen, som man kan få en aflægger af, så kan man selv lave den. Det letteste er at bage en almindelig gærdej og så tage en god klump dej fra som surdejsstarter.

Surdej fra gærdejmetoden er meget simpel. Man tager en god håndful dej og blander den med et stort glas vand og en god håndfuld mel og kommer det hele i en beholder med tætsluttende låg – fx et stort syltetøjsglas. Så rystes det hele grundigt sammen til en rimelig tynd masse – tænk tyk pandekagedej – og glasses stilles køligt. Ryst det hver dag. Efter en 4-5 dage, så har du surdej.  Derefter skal den passe som enhver anden surdej, hvilket vil sige, at den skal rystes grundigt hver dag og ideelt set skal bages med hver 5. dag. Hvis man ikke bager så tit, så skal man hælde ca. halvdelen af surdejen fra en gang om ugen og tilsætte mel og vand, så man får nogenlunde samme mængde og konsistens igen.

*Økologisk hvedemel – jeg er stor tilhænger af råvarer af god kvalitet, og jeg ved godt, at økologi ikke altid er ensbetydende med kvalitet, men med mel er det min erfaring, at økologisk hvedemel hæver bedre og smager bedre.Tænk på, hvad et lækkert brød koster hos en god bager og brug så de ekstra 10-15 kr. på mel af god kvalitet, næste gang du skal bage, du vil med garanti kunne smage forskel.