Franske macarons

Dette indlæg er næsten en kliché, men jeg synes, at jeg skylder mig selv, min pengepung, min kæreste og ikke mindst min overbelastede ovn at fortælle om mit franske macaron eventyr.

Engang for længe siden var jeg i London med min familie. Det var jul, mørket var faldet på, og lysene skinnede fra smukt dekorerede udstillingsvinduer og fra de gammeldags gadelygter på Regent Street.

I den overdådige Burlington Arcade mødtes jeg af et vidunderligt syn – en hvælvet butiksrude med perfekte små kager i klare farver i snorlige rækker, i fantasifulde opstillinger og i kunstfærdige æsker.. Jeg måtte simpelthen have en kage, og at den kostede en mindre formue var ligegyldigt. Fornemmelsen af at bide ned i den på én gang sprøde, seje og bløde mandelmakron og den faste creme med hindbær var det hele værd. Siden den gang har denne lille kunstfærdige (og dødbesværlige) kage levet i min kulinariske hjernehalvdel.

Den aller første gang jeg forsøgte mig med macaronsbagningens kunst, blev mine macarons noget nær perfekte. Jeg tænkte ikke nærmere over det, men tog det som en selvfølge, at det gik godt. Derefter måtte jeg igennem 4-5 opskrifter, mange hundrede gram nøjsommeligt malet mandelmel, tårer, frustration og plader med velsmagende men ulykkeligt grimme kager, som jeg ikke engang vil vove at kalde for macarons. Alt dette stod på i flere år, indtil et klogt menneske gav mig det råd at købe færdigmalet mandelmel, og nu lykkes det faktisk (næsten) hver gang.

Jeg bruger altid denne opskrift:

Macarons
60 gram æggehvide (ca. 2)
40 gram sukker
60 gram mandelmel
110 gram flormelis
Evt. et par dråber frugtfarve*

Først blandes mandelmel og formelis og passeres igennem en fintmasket sigte – dette trin må ikke springes over!

Æggehvider er lidt et mysterium for mig, men de er absolut bedst at piske, hvis de ikke er helt friske, de skal helst have stuetemperatur, og der må ikke være det mindste spor af blomme i dem.

Æggehvider og sukker hældes i en pinligt ren skål og piskes til en tyk og blank marengsmasse, hvilket tager 4-5 minutter.

Herefter vendes flormelis og mandelmel forsigt i marengsmassen af tre omgange. Massen skal være glat og skinnede.Den bliver lidt tyndere, jo mere man rører i den, men det er helt i orden – dog skal den helst ikke blive så tynd, at den ikke holder formen nogenlunde, når man sprøjter den ud.

Massen fyldes i en sprøjtepose med glat tylle og sættes ud med gode mellemrum på bagepapir, som skal ligge helt(!) fladt. Hvis det ikke ligger fladt, så bliver ens macarons skæve, og det kan volde problemer, når de senere hen skal lægge sammen.

Nogle mennesker tegner cirkler, andre har en silikoneform, som de sprøjter dejen ud i. Jeg har for længst opgivet drømmen om perfekte rækker cirkelrunde macarons og kan egentlig godt lide, at man kan se, at kagerne er hjemmelavede, så jeg sprøjter dem bare ud. Mit “trick” er, at jeg tæller til seks, mens jeg sprøjter dejen ud samtidig med, at jeg gør mig umage for at holde et stabilt tryk på sprøjteposen – så bliver de nogenlunde ens. Jeg kan ikke anbefale silikoneforme, for det er vanvittigt svært at få de færdigbagte macarons af den, og det er absolut ikke morsomt at se sit hårde arbejde gå til spilde, fordi ens macarons ikke vil af pladen.

Når al dejen er sat ud, så skal kagerne hvile i 60 minutter, indtil de har dannet en fin overflade. Undervejs skal man banke heftigt under bagepladerne, så eventuelle luftbobler i dejen stiger op til overfladen. Når (de djævelske overfladeødelæggende) luftbobler viser sig, så prikker man hul på dem med en nål.

Bag en plade ad gangen ved 160 grader – ikke varmluft – i 15-20 minutter. De må ikke tage farve. Kagerne er færdige, når de forsigtigt kan løftes af bagepapiret med en spatel uden, at bunden hænger fast. Hvis det er svært at få dem af, så brug det gamle husmodertrick med at lægge et fugtigt viskestykke under bagepapiret, lige når kagerne er kommet ud af ovnen, og lad så dampen hjælpe kagerne med at løsne sig.

Herefter skal de (forhåbentligt) smukke macarons køle af, indtil de er helt kolde, og så kan de fyldes med alskens dejligt fyld. Jeg kan anbefale dulche de leche med havsalt og ristede peanuts, chokoladeganache evt. rørt op med en spændende likør eller med en god, fast hindbærmarmelade

De macarons, som jeg har lavet i dette indlæg, er farvet med gul frugtfarve og fyldt med lemon curd (min almindelige opskrift bliver ikke helt fast not, så jeg tilsætter en tsk. maizena, mens den koger)

Se flere forslag på fyld her